Vitis Select, spol. s r.o.

prevádzka: Javorová 51, 917 05 Trnava – Modranka, SR

mobil: 0903 202 869, e-mail: vitisselect@zoznam.sk

Sauvignon:

Pôvod a rozšírenie

O pôvode Sauvignonu vieme práve tak málo, ako o mnohých iných “starých” odrodách. Najnovšie zistenia molekulárneho výskumu poukazujú na to, že by Sauvignon mohol byť priamym potomkom Tramínu. Jedným z rodičovských partnerov je údajne Cabernet Sauvignon. Isté je len to, že jeho pravlasťou je Francúzsko, kde sa pestuje pod názvom Sauvignon blanc, najmä v dvoch oblastiach: na Loire a v Sauternes - známej oblasti juhovýchodne od Bordeaux na ľavom brehu rieky Garonne. Vína Sauvignonu z Loiry sú svieže s vynikajúcim buketom, kým región Sauternes preslávili najmä vína prírodne sladké, predovšetkým v zmesi s odrodou Semillon. Sauvignon sa vo Francúzsku pestuje asi na 22 000 ha, čo je 1,5 % z celkovej plochy vinohradov. Vo viničových škôlkach pri množení zaberá 13. miesto medzi odrodami. Z Francúzska sa Sauvignon rozšíril po celom svete, teda okrem všetkých európskych vinohradníckych štátov aj do Severnej Ameriky, kde v Kalifornii zaberá 8 % z plochy vinohradov pre výrobu bielych vín, do Južnej Ameriky (najmä do Chile a Argentíny), menej do južnej a severnej Afriky, zato však do všetkých vinohradníckych oblastí Austrálie a Nového Zélandu. V ČR, konkrétne na Morave, sa v poslednom období jeho plochy dosť podstatne rozširujú, tvoria približne 3 % z celkovej plochy vinohradov, najviac v Znojemskej vinohradníckej oblasti. U nás sa Sauvignon pôvodne pestoval v zmesi so Semillonom, ktorý neskôr pre nižšiu rodivosť zo sortimentu vypadol. Zmes týchto odrôd však bola v prospech kvality vín, ktoré boli jemnejšie. Sauvignon v našich vinohradoch nezaberá veľké plochy, je medzi kvalitatívnymi odrodami skôr menšinovo zastúpený, ale jeho miesto v ňom je nepopierateľné. V súčasnosti sa pestuje na 182 ha, čo je 1,2 % z celkovej plochy vinohradov. Je to relatívne málo, lebo tradične sa na Slovensku zo Sauvignonu vyrábali kvalitné vína, najmä v okolí Nitry a Vrábeľ. V posledných rokoch badať zvýšený záujem pestovateľov o výsadbový materiál tejto odrody. Sauvignon bol u nás zaregistrovaný už v roku 1941.

Fenologická charakteristika

Sauvignon patrí k odrodám s relatívne krátkym vegetačným cyklom, podobne ako Chardonnay a svedčia mu skôr polohy, ktoré oneskorujú dozrievanie. Začiatok pučania spadá do stredného termínu a je neskorší v porovnaní s Chardonnay asi o 5 dní, čím je Sauvignon aj čiastočne chránený pred neskorými jarnými mrazmi. Letorasty sa v prvej fáze rastu vyvíjajú pomalšie, neskôr sa ich vývoj vyrovnáva a začiatok dozrievania hrozna spadá už do prvej dekády augusta. Jeho fyziologická zrelosť nastáva v tretej dekáde septembra až v prvej dekáde októbra.

Poloha a pôda

Sauvignon má na polohu veľké nároky. Patrí do istých prvotriednych bezmrazových polôh, lebo je náchylný na mrazy. Vysádzame ho do vyšších partií svahov aj preto, že v polohách s plytším profilom pôdy sa brzdí jeho bujný rast, ktorý nielenže porasty zahusťuje, ale sekundárne negatívne ovplyvňuje aj množstvo a akosť úrody (väčšia spŕchavosť strapcov ako aj infekcia botrytídou). Nevhodné sú polohy s pretrvávajúcou vlhkosťou. Na pôdy je oveľa menej náročný. Vyhovujú mu skôr pôdy ľahšie suchšie a chudobné ako ťažké a výživné. Vo výživných pôdach sa jeho rast zintenzívňuje, čo je už zo spomenutých dôvodov nežiadúce. Vo výživných hlbokých pôdach sa odporúča trvalé zatrávnenie medziradí, ktoré znižuje rastovú vitalitu krov a s tým aj spojenú nižšiu infekčnosť plesňou sivou a menšia náchylnosť na spŕchanie strapcov. Kvôli silnému rastu táto odroda znáša dobre trvalé zazeleňanie medziradí.

Rez a vedenie

Rez i vedenie je potrebné prispôsobiť biologickým danostiam Sauvignonu, najmä jeho tendencii intenzívne rásť a tvoriť husté zálistky. Pestovateľskými metódami treba tiež podporiť dobré vyzrievanie jednoročného dreva, ako aj zabrániť rýchlemu šíreniu hubovitých ochorení. Najvhodnejšie je preto vysoké vedenie, ktoré umožňuje prevzdušnenie zelenej hmoty, ktorú navyše presvetľujeme. Volíme vysoké vedenia kordónového typu s kratšími strelkami a zásobnými čapíkmi. Treba však mať na zreteli, že Sauvignon zo spodných očiek veľmi nerodí. Dlhý rez, ktorý táto odroda vyžaduje, však vytvára veľa letorastov, ktoré sa vzájomne zatieňujú. Navyše strapce na dlhých ťažňoch skôr spŕchajú. Pret je potrebné pri reze voliť “zlatú strednú cestu”. Veľké úrody hrozna znižujú tiež kvalitu vín, najmä čo do charakteristického broskyňového buketu tejto odrody. Vyhneme sa preto veľmi dlhému rezu. Režeme ju na 10 – 12 plodonosných očiek na 1 m² pôdy. Klonové výsadby môžeme narezať na 8 – 10 očiek na 1 m², lebo klony boli okrem kvality selektované aj na hospodársky únosnú rodivosť. Francúzi odporúčajú stredné vedenie (najmenej 4000 krov na ha) pri krátkom Guyotovom reze s ťažňom na 6 – 8 očiek s dvomi očkami na zásobnom čapíku. Stredné vedenie je však vhodné len do menej výživných, suchších pôd.

Úroda a kvalita

Sauvignon zaraďujeme medzi tú kvalitatívnu skupinu odrôd, ktorá je predurčená na výrobu vysokokvalitných vín. Takéto odrody zväčša nepatria medzi odrody mimoriadne úrodné, a tak aj potenciálna rodivosť Sauvignonu je iba stredná. Pri použití klonového materiálu je to však priemerne 8,5 – 10,5 t.ha^-1. Nad túto hranicu je už ťažké dosiahnuť odrodový charakter vín. Kvalita Sauvignonu nespočíva ani tak vo vysokej tvorbe cukrov v bobuliach, ako v súhre všetkých podstatných zložiek budúceho vína, teda cukornatosti, obsahu kyselín a arómy. Cukornatosť hrozna sa pohybuje v priemere rokov pri 18 – 19 kg.hl^-1, obsah kyselín je skôr vyšší, pohybuje sa medzi 9 – 12 g.l^-1. Neopakovateľný je buket, ktorý sa v literatúre opisuje ako vanilkovo-muškátový. U nás je zaužívaný dosť necitlivý termín “trávovina” alebo “žihľavovina”. Pre túto zvláštnu arómu Sauvignonu sa tiež používa termín “chuť po broskyniach”. Variabilita pomenovaní chutí však súvisí aj s klonovou variabilitou, s ročníkom a s pôdami, v ktorých sa Sauvignon pestuje. V tej istej lokalite býva jeden ročník odrodovo typický, iný ročník nie. Pokúsime sa ozrejmiť prečo. Za arómu Sauvignonu sú zodpovedné metoxypyrazíny a prchavé tioly. Obsah metoxypyrazínu sa s dozrievaním rýchlo znižuje a to tým viac, čím je zrecí proces spojený s vyššími teplotami. Preto je aróma Sauvignonu v chladnejšej klíme výraznejšia. Syntézu metoxypyrazínu negatívne ovplyvňuje aj svetlo. V zlatistých bobuliach je jeho obsah nižší ako v zelených. Ďalšie aromatické látky Sauvignonu – prchavé tioly – sa v hrozne vyskytujú vo forme nearomatických prekurzorov (S-cysteín) a sú aktivované až enzymatickou činnosťou kvasiniek v priebehu alkoholovej fermentácie enzýmom ß-lyázy. Množstvá prekurzorov arómy varírujú podľa ročníkov. Niektoré sa prezretím znižujú, iné zostávajú konštantné. Faktory, ktoré prispievajú k syntéze prekurzorov prchavých tiolov sú: a) Mierny stres z nedostatku vody (silný stres však ich koncentráciu znižuje. b) Vyrovnaná výživa dusíkom – nedostatok N je škodlivý. c) Veľmi horúca poloha vinohradu a rýchle dozrievanie hrozna pôsobí nepriaznivo. Sauvignon nad hranicou zrelosti 11 – 11,5 alkoholického stupňa stráca arómu. V pivnici treba dbať na to, aby sa hrozno príliš neroztrieštilo, a tak sa zabránilo tvorbe polyfenolov Hrozno treba chrániť pred oxidáciou, šupky macerovať, voliť správne kvasinky a korigovať teplotu, aby chemické procesy prebiehali pomaly.

Škodlivé činitele

Ako už bolo povedané, negatívnou vlastnosťou Sauvignonu je bujný rast, ktorý v priaznivých podmienkach môže vyvolať spŕchanie kvietkov a bobúľ v strapcoch. Správny výber stanovišťa, podpníka, spôsob výsadby, výživy a zelených prác je návod na odstránenie týchto nedostatkov.

V hustých výsadbách majú možnosť na plný rozvoj aj hubovité choroby. Peronospóra nevyžaduje mimoriadnu starostlivosť, v bežných ročníkoch je zvládnuteľná bez problémov. Sauvignon je viac náchylný na múčnatku a červenú spálu a výrazne na botrytídu a eutypiózu. Sucho – atmosferické i pôdne – znáša dobre, a aj preto je vhodný do vyšších polôh svahov. Dlho pretrvávajúce letné suchá môžu znížiť množstvo úrody, v krajnom prípade aj jej kvalitu, ale s podstatne miernejším negatívnym účinkom ako napr. pri Veltlínskom zelenom.

V mladých výsadbách vytvára Sauvignon veľké množstvo rosných korienkov, ktoré treba v prvých rokoch výsadby dôsledne odstraňovať.

Zimným mrazom odoláva slabo a aj preto je ho potrebné rajonizovať do najkvalitnejších, istých tratí. Nízka mrazová odolnosť súvisí jednak so sklonom k bujnému rastu a tým so slabším vyzrievaním letorastov, jednak aj s genetickou danosťou. Všetky agrotechnické zásahy preto smerujeme k čo najlepším podmienkam vyzrievania jednoročného dreva. Vysadením do istých polôh uchránime Sauvignon aj pred účinkom jarných mrazov. Jeho prirodzená obrana je neskoršie pučanie a pomalší rast výhonkov v prvej fáze rastu.

Hospodárska využiteľnosť

Sauvignon patrí nepochybne medzi odrody, ktoré by mali zohrať významnú úlohu v scenári rehabilitácie kvality slovenských vín. Jeho biologické danosti sú zárukou, že táto slávna západoeurópska odroda zapustí korene hlbšie aj v našom vinohradníctve. Je ako stvorená do našich ekologických podmienok - samozrejme v najlepších vinohradníckych tratiach, v ktorých sa dosahujú čarovné odtiene vôní a chutí buketu vín prvotriednych odrôd. Sauvignon tým, že práve buketom citlivo reaguje na rôzne pôdy a svojimi variabilnými biotypmi dokáže vykúzliť chute broskýň, čiernych ríbezlí v zmesi s chuťou muškátu až po drsnejšiu pŕhľavovinu a trávovinu, by v našich vybraných tratiach mohol zaistiť stálosť kvality a zaujímavú rôznorodosť buketu. Je naviac vzácny tým, že si aj po rokoch vo vínach technologicky dobre zvládnutých, zachováva sviežosť i arómu, iste aj vďaka vyššiemu obsahu kyselín. V staršej literatúre sa dozvedáme, že Sauvignon pri nízkej plodnosti dosahoval v našich vinohradoch vysokú cukornatosť - 25^oNM i viac a vína sa vyznačovali intenzívnou jemnou vôňou. Z toho usudzujeme, že išlo prevažne o Sauvignon žltý. Preto aj výzva do vlastných šľachtiteľských radov. Zmes viacerých klonových biotypov by určite vína Sauvignonu ešte viac kvalitatívne povzniesla. Tým, že Sauvignon vyžaduje vrchné trate svahov, je pre naše kvalitatívne vinohradníctvo nepostrádateľný. Takýchto odrôd s malými nárokmi v extrémnych polohách našich tradične najlepších malokarpatských vinohradov veľa nemáme! Venujme mu preto väčšiu pozornosť a nepovažujme ju iba za doplnkovú odrodu v našom sortimente.

T: 0903 202 869 A: Javorová 51, 917 05 Trnava - Modranka E: vitisselect@zoznam.sk